Gastronimía: Josean Alija

A medio camino entre la alquimia y la genialidad, este inquieto cocinero, ha logrado llevar a cabo su objetivo vital de ser cocinero contra viento y marea. El viaje no ha sido fácil, pero la voluntad, el tesón y la fuerza, han sido los ingredientes “clave” de una receta magistral, que le ha llevado a abanderar (con honores), el restaurante Nerua.

Está situado en un enclave icónico Bilbaíno, el museo Guggenheim, erigido a los pies de la ria del Nervión (Nerva en latín antiguo, de aquí su nombre). En el interior sus paredes están ausentes de decoración alguna, los colores empleados son neutros, el mobiliario es escaso, eso sí, no se puede obviar que las mesas y sillas del salón principal, están diseñadas por el arquitecto Frank Gehry, una prueba más de como se las gastan los de Bilbao.

Josean Alija, junto a su equipo, ha sabido llevar a lo más alto la gastronomía de vanguardia vasca, de un modo honesto y sin artificios. Todo esta perfectamente estudiado, para que el comensal se siente y comience a degustar de las verdaderas obras de arte, que en Nerua sin duda, se encuentran encima de la mesa. ¡Disfuten!

Desde niño ya sabias que querías ser cocinero, a los catorce años te matriculaste en la Escuela de Hostelería de Leioa (Bizkaia) y a los diecisiete comenzó tu carrera profesional. ¿De qué ingredientes está hecho Josean Alija?, ¿Cual es la levadura que le hace crecer?

Estoy hecho de buen humor, sentido común, ingredientes naturales, de valores,  tengo unas raíces solidas y un compromiso con el entorno, la cocina, las personas y la innovación.

Mi levadura es la curiosidad, las ganas de aprender, que se traducen en  evolución. Conseguir que el trabajo de mi equipo sea mejor cada día, más eficiente y más sostenible, sin perder la coherencia. Pero sobre todo, saber disfrutar y ser feliz con lo que hago, me encanta compartir el trabajo que desarrollamos en nerua, usar el conocimiento como herramienta para hacer disfrutar más a los clientes. Viajar por el mundo, aprender de otras culturas y poner nuestra bandera, cocina local e innovadora.

Después de permanecer veintiún días en coma, y de perder el sentido del gusto y del olfato debido a un accidente de moto, ¿Cómo se aprende a degustar de nuevo? ¿La memoria entiende de sabores?

Lo más complicado es asumirlo emocionalmente, entender que tienes que volver aprender lo aprendido y que posiblemente tampoco sea la solución. Yo decidí luchar, fue un trabajo lento y duro, tuve paciencia y eso me permitió recuperar y reforzar toda la experiencia vivida. He  tenido mucha suerte, si no para mi sería como cocinar a ciegas.

La vida es una lucha constante por las cosas que quieres y te hacen feliz, aunque el éxito en apariencia está en conseguirlo, para mí está en el camino, es el sabor de la experiencia. La memoria es la clave de las emociones y en la cocina, necesitamos sorprender y emocionar con los sabores, con las texturas, con las presentaciones.

Piensa que la cocina es un lenguaje en el que interviene un proceso creativo, que llega al comensal y a través de los sentidos, se crea un dialogo, ese placer es una gozada.

¿Qué es lo que te emociona y toca esa tecla clave, que logra que tu creatividad comience a fluir?

La energía y la experiencia hacen que todo fluya, mi creatividad se desarrolla a partir del conocimiento puro y de la necesidad, pero sobre todo no tener miedo. Todas las cosas que me emocionan de un producto inspiran mi creatividad y se materializan. Es importante aportar valor a la disciplina, esto es una responsabilidad, pero ser creativo es una decisión personal, no una obligación.

La cocina está llena de buenas intenciones, pero las emociones no se pueden globalizar, uno como cliente tiene que saber a dónde va y lo que busca, es importante tener confianza, dejarse llevar y tener voluntad para disfrutar. Yo puedo decir que me divierto haciendo ese trabajo y que los equipos creativos son muy nutritivos, generosos y competitivos. Mi deber es hacer que todos los equipos empujen en la misma dirección, despertar esa inquietud en el equipo. En nerua trabajamos 35 personas para cuidar todos los detalles que te van a permitir vivir una experiencia maravillosa.

Tal y como afirmas, de niño veías a los cocineros con los “Súper poderes” de seducir al paladar y al corazón y el de crear placer y felicidad… ¿Como se puede lograr semejante explosión de emociones a través de los sabores? ¿Cuál es tu secreto?

No hay secretos, hay muchas horas de trabajo detrás de un plato. De niño veía en la figura del cocinero una persona generosa y que con su trabajo hacía felices a las personas y esto es algo maravilloso, no hay muchas profesiones que tengan ese efecto en el cliente.

Esta es una de las razones por la que me gusta esta profesión, cada día veo disfrutar a personas con mis platos, personas que vienen de muy lejos, y esto me hace feliz, saber que salen de nerua habiéndose divertido y conociendo algo nuevo.

¿Cómo es el proceso de creación de nuevo plato? ¿Qué cualidades tiene que tener para que lo incluyas en la carta?

El proceso creativo es el alma de nuestro trabajo, nosotros trabajamos con productos locales de máximo de 15km a la redonda. En cada temporada salimos del restaurante, observamos la naturaleza junto con nuestros productores, seleccionamos productos y los estudiamos en profundidad: aspecto científico, antropológico, histórico… para hacernos una idea global del producto. Durante la temporada, hacemos un seguimiento a cada producto, para ver cómo va evolucionando, para identificar cuál es el mejor momento para su consumo y para saber durante cuánto tiempo vamos a poder disponer de él. Y por otra parte se trabaja de forma creativa. Todo esto se hace en cada temporada a un año vista. Esto requiere de una organización y un trabajo minucioso.

Cada plato me tiene que convencer, tiene que gustarme, sorprenderme, unirme con el territorio y la temporada. Tiene que ser rico y divertido, tiene que contar algo.

¿Cómo describirías la identidad culinaria de Nerua?

La naturaleza marca los ritmos de nuestra cocina, nos adaptamos a cada temporada sin censuras para hacer la cocina que sentimos, una cocina local que nace en las huertas, en el mar y en las granjas. Nuestra experiencia es la mejor técnica, cocinamos con libertad para crear placer y diversión. Fieles a nuestros principios, defendemos el entorno y a los productores que hacen posible nuestro objetivo: ser vanguardia e innovar sin perder el sabor de nuestras raíces.

Mi filosofía se traduce en la palabra ‘muina’, que es una palabra en euskera que no tiene una traducción literal al castellano, pero que significa núcleo, meollo, esencia… Es la palabra que mejor me define. Es alma, es médula, pero también cerebro y conocimiento.

La investigación es uno de los pilares básicos de Nerua, ¿cómo es el proceso de la búsqueda continua de conocimiento?

Es un proceso de observación constante, identificar productos es un trabajo que organizamos con un año vista y que nos ayuda a evolucionar y ofrecer lo mejor. Este proceso creativo se traduce en tres cambios de carta al año: primavera, verano y otoño-invierno. El cambio de carta es un camino largo, un camino que comenzamos a recorrer un año antes de que la nueva carta llegue a la mano del comensal. Es la plasmación total de nuestro proceso creativo. Es como diseñar una función nueva que ha de repetirse una y otra vez buscando satisfacción y felicidad. Por eso decimos que la mejor improvisación es la organizada.

¿Cuánto hay de ciencia y de genialidad en el mundo de la cocina?

Nos apoyamos en la ciencia para entender comprender y hacer mejor nuestro trabajo, la parte de genialidad es la meta que nos marcamos con el producto y la suma de todo marca la excelencia.

En 2015 Nerua se posiciona en el puesto 68 de la lista de los 100 mejores restaurantes (a nivel mundial) publicada en la afamada revista “Restaurant”, y en un año (2016) ha escalado hasta el puesto número 55 ¿Que trabajo hay detrás de este ascenso?

Hay mucho trabajo, cada día somos más conocidos y eso hace que vengan más personas a probar nuestra cocina, entiendo que esto y la satisfacción y la confianza de los clientes nos han ayudado.

Reconocido mejor Chef Internacional por Identitá Golose (2009), Premio a la Innovación Conceptual (2010), Prix du Chef de L ́Avenir 2011 (Chef del futuro), una estrella Michelin y tres soles en la Guía Repsol (2011) ¿Donde está el límite de Josean Alija?

Solo pido salud para poder hace lo que más me gusta, divertirme cocinando

Por favor, resume en una frase cuál es la experiencia que quisieras que sienta un comensal, desde el momento en el que entra en Nerua.

Salir de Nerua habiendo descubierto algo nuevo y habiéndose divertido.